* СМРЧЦИ И ХРЧЦИ,
са јако набораним или уздужно ребрастим главицама и ваљкастом или уздужно ребрастом шупљом дршком, брашњаве површине. Сви се једу печени, пржени или кувани, пошто сирови изазивају цревне сметње.Значајан број аутора их сврстава у отровне печурке.

СМРЧЦИ (Morchella)Висина 5 до 15 ст. Округласт, ваљкасто купаст, уздужно наборан, смеђи шешир. Беличаста шупља дршка.
Налазе се у пролеће у ниској трави у проређеним шумама, од око 300 до 3.000 т нмв.Има их више врста и сви су јестиви (обичан смрчак,   дебелоноги смрчак, купасти смрчак, ребрасти смрчак), али нема опасности од замене са отровним гљивама.
Пошто садрже термолабилну халвела киселину, која је токсична, пре употребе смрчке треба обарити (бланширати). Добри су сушени, као зачин.

ХРЧЦИ (Gyromytra) Висина 3 до 8 цм. Шешир виjугаво наборан и као навоштен, веома крт и ломљив, кестењасте боје. Дршка уздуж ребраста и шупљикава.Налазе се у пролеће по ивицама шума и про-планака, нижих брда до око 1.300 т нмв.Има их више врста и сви су УСЛОВНО јестиви. Осушени су неотровни, а свеже већина ужива без последица, док су за појединце смртоносни. Могућност тровања је 1 : 10.000. Ипак су до сада криви за стотине смртних случајева.
ЈЕСЕЊИ ХРЧАК(Нellvella crispa)Шешир је крпасто увијен, широк 2 до 3 ст, подсећа на седло или тророги шешир, смеђе или мрке боје на белој дршци, уздуж ребрасто избразданој.Налазе се у јесен у ретким листопадним или четинарским шумама, од око 300 до преко 1.000 т нмв.Сви су јестиви.

 ШАМПИЊОНИ

 РУДЊАЧА {Agaricus campester} (пољски шампињон, шљивара, јањара. овчара, кожара)Висипа 5 до 9 ст. 111ешир пречиика 5 до 12 ст. Чисто бела гљива, свилснкасте или "плишане" покожице, понекад мало риђкасто смеђа са тамнијим крљуштима. Листићи су према старости прво бели, па меснато ружичасти и на крају чоколадно смеђи.Дршка кратка и најчешће према дну сужена, бела, са једноставним, честопролазним прстеном. Мирис угодно освежавајући, а бело једро месо помало посмеђи, односно поцрвени на пресеку.Налази се понекад у великим количинама, на ђубреним ливадама, у ни-жим и брдским светлијим шумама, у пролеће и у јесен.Постоји могућност замене.Припрема се на различите начине.
ВИЛОВЊАЧА {Agaricus augustus) (голема печурка)Висока до 25 ст. Бела или светлоружичаста са тамносмеђим крљуштима по шеширу и белим по дршци. Дршка масивна (висине 10 до 20 ст, дебљине 2 до 4,5 ст). Листићи су сивкасто роза док не постану тамносмеђи.Постоји могућност замене и посебно је обрађено подручје (видети: Могућност замене шампињона).Налази се и припрема као и рудњача.

ПОЉСКИ ШАМПИЊОН (Agaricus arvensis) (пољска печурка, печурак,печурица, липика)Висока 5 до 10 ст, бела, свиленкаста сјаја. Листићи у младости нежно ружичасти, а касније све више боје чоколаде. Прстен је одоздо гледано зракаст (налик зупчанику). Заобљено дно дршке. Месо на пресеку пожути (не одмах). Мирише на бадеме.Постоји могућност замене и посебно је обрађено подручје (видети: Могућност замене шампињона).палази се и припрсма као рудњача и виловњача.

* РЕДУШЕ, КРУЖОЛИСКЕ, КОЛОБАРИЦЕ
имају беле листиће, који су близу дршке избочени, а код саме дршке јако сужени.

ЂУРЂЕВАЧА (Tricholoma georgii) (редуша, ђурђевка, јурјевка, ранка, брусница)Висина 6 до 9 ст. Шешир 4 до 10 ст. Листићи под шеширом су веома густи. Цела мирише на брашно   (Опрезно, многе миришу на брашно).
Налази се од краја марта до маја, на ивицама шума, у трави и у шумарцима, до висине од око 1.000 т нмв. Честа је у северној Србији.У исто време доста јој је слична жута форма (ТпсНо1ота (еггеит), такође јестива.

СИВКА (Tricholoma Scalpturatum) (жућкаста витезовка и листопадна, зимска витезовка)Шешир 5 до 10ст.Прва, бронзане боје шешира, са прилеглим влакнима исте боје. Листићи бели, па после постану по ивицама жути.Расте по травнатим листопадним шумама.Друга, сива са љубичастим преливом боје шешира, љигаве површине. Од средине ка ободу су полегли праменови црних клакана.Налази се и у четинарским и у листопадним шумама. Постоји могућност замене са зеленом пупавком. Обе миришу на брашно!

МОДРИКАЧА (1epista mudа) (модра грлашица)Висина 6 до 15 ст. Млада је љубичасте боје, а касније бледи и местимично је чоколадно мрка. Шешир меснат, у младости има повијен руб, касније се исправи.
Налази се у чистим листопадним шумама, мање у мешовитим, а најмање у четинарским. Од око 500 т до 1.300 т нмв, сем у приморју. Најчешћа у јесен (понекад зими).
Боја шешира варира и то ствара забуну (и међу миколозима), али нема опасности од замене, пошто су све подваријанте јестиве.

* ЗЕКИЦЕ (Russula) имају шешир живих боја (црвена, љубичаста, жута, зелена и др.). Листићи испод шешира не допиру до дршке и немају млечни сок. Цела гљива је крта и веома ломљива.

Постоји већи број врста, а разликују се по боји шешира и листића. Све су јестиве, сем оних које су приликом пробе на врху језика горке или љуте, тако да се одмах одбацују.
Често су и у већим количинама у свим шумама до 1.500 т нмв, па и до 2.000 т нмв.Међу зекицама се налази отровна бљувара (посебно обрађена).

ГОЛУБАЧА (Russula virescens) (зека) Висока 4 до 11 ст. Шешир 5 до 15 ст, најпознатија и најукуснија међу свим зекицама. Препознатљива по површини шешира која се распуцава у поља, са крљуштима зелене боје по којој као да се осула рђа. Може избледети скоро у бело или потамнити парцијално у тамноокер тонове. Месо бело, крто, делује суво и под прстима се мрви. Ненападног слаткастог мириса.
Расте од раног лета до јесени у свим шумама, нарочито по ободима шума и ливада.Једе се сирова (као салата), али је још боља кувана, печена или динстана.Пазити да је дршка тврда, без задебљања и овоја, те без венчића, да се не би заменила за младу зелену пупавку (Ататш р1га11о1(1е8)     (посебно обрађена).
ЉУБИЧАСТО ЗЕЛЕНА ЗЕКИЦА (Russula cyanoxantha) (плавка, модрикаста голубара)
Висока до 10 ст. Шешир 5 до 15 ст. Једина зекица код које се листићине ломе и не прскају када се по њима повуче прстом, него делују као восак, па се под притиском само повијају.
Могућа је замена са зеленом формом зекица, што је безопасно.

МЛЕЧНИЦЕ -Lactarius
имају прљаво бео до бледо смеђ шешир. Листићи не допиру до дршке. Све врсте имају у свим деловима млечни сок (бео, жућкаст, наранџаст, зелен, љубичаст, безбојан), који и при минималној повреди гљиве цури у виду капљица. Млечни сок обично у контакту са ваздухом оксидира у зеленкасту или тамнобраон боју. Гљиве са белим соком су љуте и слабијег квалитета, а оне са наранџастим су деликатесне.

Крте су и ломљиве, али мање од зекица. По укусу су благе, папрене или горке. Нема отровних врста и све су јестиве сем горких. Често се налазе у већим количинама у свим шумама до 1.500 т, па до близу 2.000 т нмв.

РУЈНИЦА (1actarius deliciosus) (бриновка) ... Висока 6 до 14 ст. Шешир у младости конвексан, касније левкасто улегнут,наранџасто црвене боје, са јасно видљивим концентричним круговима, који могу бити нијансирани зелено, руб је уврнут, сув шешир светли као туцано стакло, а влажан је, слузав.    Дршка при дну мало тања,   ' наранџасте боје, прво пуна, после шупља, понекад са уочљивим плитким јамицама тамније на-ранџасте боје.
Налази се у црногоричним шумама и по влажним травњацима поред , шума.Припремати на жару, за салату, киселити итд.
Не мешати је са брезовком, која расте испод бреза и која jе видљиво длакава по целом шеширу, нарочито при рубу, а изазива пробавне сметње.

ЉУТА МЛЕЧНИЦА (1actarius piperatus) (папрењача, печурка)У народу широко позната и најмасовнија гљива. Пече се на жару или на ражњићима. Толико је позната да готово нема потребе је описивати. После термичке обраде (печења или кувања) постаје укусна гљива.Mогућа је замена са рујњачом (1^асшпи8 уе11еге-и8) (руњавка, кравјак, кравље виме), која се Јавља нешто касније. Разлике су: млечница је мања (шешир до 16 ст, а рујњача д(узо ст). Ламеле су густе и танке, док су код рујњаче размакнуте и дебеле, тако да на рубу шешира на 1 ст долази свега 5 до 6 ламела. Замена није трагична, само неугодна.

ПРСТЕНКЕ (Lepiopa-Marcolepiopa)
(сунчаница, јесенка, дежникарица) има код свих врста дршку која се лако одваја од шешира, као из неког лежишта. листићи не допиру до дршке. Прстен слабо причвршћен, помичан. Све су јестиве, под условом да у развијеном стадијуму имају више од 6 ст у пречнику, иначе нема опасности од замене.Налазе се у светлијим шумама, по ливадама и травњацима, од око 300 т до 1.200тнмв.

СУНЧАНИЦА (Lepiopa procera----Macrolepiota) (срнекуша, кожара, козјача, штитарка)Висока 15 до 38 ст. Шешир 8 до 30 ст. Дршка 1,2 до 2,2 ст, а задебљање при дну и до 6 ст. Младе, неразвијеног шешира, делују као удараљка за бубањ. Постепено се отвара и шири да би деловала као сунцобран. Ширењем, глатка,светлосмеђа кожица испуца у крупне крљушти, са диском у средини, избоменим као брадавица. Између крљушти провирује бело месо. Дршка је влакнаста и жилава, па се тешко ломи. Прстен је двострук и може се померати горе - доле. Месо је меко и бело, касније спужвасто, слабог мириса (пријатног) на лешнике.
Врло укусна гљива. Пржити је или поховати.
Све гљиве са којима би се могла заменити су јестиве и приближног квалитета  .
Не брати сличне развијене гљиве са шеширом испод 6 ст, пошто су отровне.Само су јестиве крупне (8 до 30 цм).

МАСТИЉАВКЕ - Coprinus
(Јарчићи, калуђерци, тинтице) су нежне и кратког века. Убрзо по отварању шшира, листићи се размекшају и прелазе у црну течност, која се може употребити као мастило.Налазе се на доста ђубреним, најчешће у скупинама од десетак и више комада,од низија до преко 1.200 т нмв.Није јестива шарена ђубриштарка (Сорппиз р1-сасеиз) и доста је ретка, врло лепа, али мирис... ни помислити на јело.

ПРАВИ ЈАРЧИЋИ (Coprinus comatus) (велика ђубриштарка)Висока је до 18 ст. Шешир до 6,5 спв, у облику издужене елипсе, снежио бела са цреполико поређа-ним крљуштима, такођебелим и са бојом лешника од врхова. Исте је боје и кожнати покров на врху. Гљива почиње руменити, па црнити, док се рубови не претворе у црно мастило у процесу самопрождирања. Месо бело, нежно, укусно освежавајућег мириса. Веома је добра за спремање чорби.
Једна од најплеменитијих гљива, само пазити да рубови нису почели црнити, чак и код свеже убраних гљива, када се само одсече црни део.Лако је отровна када ламеле више нису беле.Слична јој је и приближног квалитета ђубриштарка (Сорпus ovatus).

 СИВИ ЈАРЧИЋИ{Сoprinus atramentarius) (права ђубриштарка)Висока 5 до 15 ст. Шешир прво јајолик, затим звонастог облика са расцепаним ободом,сребрнасте до сиво-смеђе боје, покривен фином кожицом. Дршка прво пуна, па шупља.
Расте бусенасто на травњацима, око дрвећа, поред путева, у пролеће и у јесен.Употребљавати је само док су листићи бели.Никако не конзумирати алкохол пре и после јела (преко 20 часова после јела).
Изазива неподношљиву алергију на кожи, сврабеж, вртоглавицу, повраћање итд.  

 ПУПАВКЕ-Amanita,
међу којима се налазе наше најотровније гљиве.
КО ДОБРО НЕ РАЗЛИКУЈЕ ЈЕСТИВЕ ОД ОТРОВНИХ ПУПАВКИ, НЕКА ИХ УОПШТЕ НЕ КОРИСТИ.
Пупавке се распознају по два основна знака:
*у горњем делу дршке имају набрану "сукњицу",
* као остатак опне; доњи крај је задебљао и усађен у "вре-ћицу", која представља остатак опне којом је млада гљива била обавијена.
Код неких врста је врећица срасла са дршком и види се као љуспе или кружно распоређени ожиљци.

БЛАГВА (Amanita caesarea) (јајара, кнегиња, кнез, рудњача, рујница -Босна, кајсијача - Србија)Познавали су је још и стари Римљани и припремали на више начина.Висока 5 до 14 ст. Шешир 6 до 12 цм, сјајан, црвено-наранџасте боје, без белих крпастих остата-ка опне по ивици, чешљасто ребраст.
За разлику од мухаре, одоздо је сва жута (листићи и дршка), сукњица је такође жута, а врећица бела и највећа од свих пупавки. Месо је бледорумено, угодног, ненападног мириса.Благва је у раној младости обавијена у дебео меснат бели омотач, који дословно бива растрган, а изгледа као да из јајета излази парадајз и израста у гљиву лепе наранџасте боје
Налази се у лето и јесен по светлијим шумама и шумским чистинама, топлијим пределима.
Уз мало пажње се не може заменити са отровном мухаром {Ататш тшсапа која има црвенији клобук, покривен великим бројем белих љуспица (брадавица) са месом, дршком и листићима беле боје (благва је жута).

БИСЕРКА (Amanita rubescens) (бисерница, црвенкаста мухара)Висока 10 до 20 ст. Шешир (6 до 15 ст) и дршка су смеђе боје, која може да пређе у бледу. По површини шешира су распоређене тачкасте и љуспасте крпице од остатка опне, које киша лако спере. Сукњица је бела, а задебљање дршке (при основи) је покривено љуспастим и брадавичастим остацима врећице. Кожица са шешира се лако гули. Месо је снежно бело, сочно, једро, без мириса, на прелому (нарочито на дну дршке) максимално за 2 часа поцрвени до боје вина или цигле (лат. ги^езсепз значи црвенећа), што је сигуран знак да се не замени са отровном пантеровком (Ататш рашНеппа) (пантерова мушица).Најсличнија јој је ретка, али јестива прстенаста бисерка {Атаппа аппи1ош1-рНигеа), која је. мања, месо јој много слабије црвени.Сакупљати је тек када се уоче разлике од отровних гљива.
Налази се од краја маја до касне јесени у влажним шумама, нарочито четинарским од ниских брда до близу 1.500 т нмв.Не јести је сирову, него је неко време кувати и воду просути или пре припреме скинути кожицу са шеширића пошто је ту најзаступљенији хемолизин (термолабилан је и разара се на 70 "С).

ПИСАНА НОЖНИЧАРКА (Amanita vaginata) Гвисока печуока^Висока 6 до 12 ст. Шешир 4 до 10 ст, звонолик и на сувом сребрнасто сјајан, понекад остане на врху велики комад белог овоја, нажљебљених рубова. Месо бело, слатко, без мириса. Нема сукњицу и по томе се разликује од отровних пупавки. При основи дршке има омању врећицу.
Налази се од почетка маја до касне јесени у листопадним, мешовитим и четинарским шумама, од низија па до близу 2.000 мСирова је штетна. Пре употребе треба је прокувати, а воду бацити.
Сличнс су јој смртно отровна пантсровка (Amanita pantherina) и зслена пупавка (Amanita phalloides), тако да је потребна посебна пажња, нарочито код сасвим младих гњива. Овде јс изразито видљива нажљебљеност рубова.

* ЛИСИЧАРКЕ.
 Има их више варијетета, који су добри за јело. Врло је цењена и добра гљива.
Нема опасности од замене, једино пазити на евентуалну замену са заводницом (Omphalotus olearius) (брагара).

ЛИСИЧАРКА (Cantharellus cibarius) (лисичица, лисица)Висина 3 до 10 ст. ше-шир 3 до 12 ст, у центру мање -више улегиут и вијугава обода. Променљиве је боје, од жуте до наранџасте, с белкастим тоном. Листиђи су светлији од шешира (као жуманце јајета), дуго силазе низ дршку. Месо је жућкасто беле боје, пријатног мириса на брескве, укус слаткаст.
Налази се од пролећа до јесени, а највише у јуну,Када је влажно и топло.Расту у групама по трави, махом у четинарским и буковим шумама.Припрема се на разне начине. Погодна је за конзервирање, али не и :сушење.Слична јој је лажна лисичарка (СШосу^е аигапааса) (није нарочито цењена тешко сварљива) и заводница (ОтрНа1оШ8 о1еапш) (видети: Могућност замер лисичарки)

 ЦРНА ТРУБА (Сantharellus cibarius) (трубача, мрка труба, мртвачка тпуба^Висока до 12 ст. Отвор трубе и до 8 ст. Це-ла гљива скоро црна, а млађа светлија са црним кратким цртицама.
Због тамнијих боја се тешко запажа пошто и са-ма воли тамнија места, најчешће у буковим шумама. Масовна гљива, али не сваке године.Погодна за сушење (тада је аро.чатичнија) и туцање у прах, када се упо-требљава као зачин.
Не постоји могућност замене пошто ништа слично, ни отровно, ни јестиво, не расте у природи.

ВРГАЊИ(Boletus,Leccitun )
веома раширена врста гљива у нашој земљи.Има их више врста а одликују се тиме што имају шешир и дршку,а на доњој страни шешира цевчице..

Висина до 20 ст. Шешир 5 до 30 цм.Пет врста варгања су јестиви и сврстани у екстра класу гњива. Сво уживање у овом предивном јелу може покварити само један прнмерак (од З врсте) "горког варгања", који се прокријумчарио у посуду са јелом. Горки су изузетно жестоки у својој горчини.
Заједничко свим варгањима су беличасте, жућкасте, односно зеленкасте цевчице испод шешира, које се лако одвајају од подлоге. Затим, најчешће смеђи тонови кожице на шеширу који је полулоптастог облика, трбушаста дршка, мрежица на дршци, те бело непроменљиво месо фина укуса и мириса, који је по овим гљивама назван карак-теристично "гљивиним мирисом".Код горких цевчице постају (старењем) ружичасте са сивим прелазом (жућара), беличасте до жуте као лимун и под притиском прста зеленкасто плаве (кравља балега). Завршеци цевчица су жути и при додиру одмах позелене, односно азурно поплаве (лепоноги варгањ). Сем наведеног жућара има тању дршку са јако грубом, издуженом мрежом. Кравља балега нема дно дршке обло, него коренаето, тамније смеђе или кармин боје (изнутра такође). И код лепоногог вргања дршка је у горњој половини жута, а у доњој кармин или у средњем делу кармин, а горе и доле прљаво бела.У сваком случају храбро прожвакати комадић гљиве у устима, пошто ни горки нису отровни.
Укус је најповољнији индикатор, с тим што је месо кравље балеге горко тек након дужег жвакања.Од свих варгања само ковара (Воletus luridus)} на пресеку одмах мења боју у зеленкасто плаву и главоношка (Boletus queleti)) на пресеку поплави. Треба их добро прокувати и воду бацити.

* ПУХАРЕ
су облика врећице или јајолике. Немају шешир ни дршку. Унутрашњост је испуњена белим месом (угодног мириса), које по сазревању прелази у смеђи прах. Све су јестиве док су младе, кад су на попречном пресеку снежно беле боје. Чим почну да жуте, нису за јело.

Има их свуда, по ливадама, пашњацима, свим шумама, од почетка пролећа до почетка лета, и лети, после сваке обилније кише.

ТРБУШАСТА ПУХАРА (Lycoperdon caelatum }Висока је 5 до 20 ст, ширине до 18 ст. У младости бела, после посмеђи. Цела површинаје покривена пирамидалним израсли-нама (брадавицама), које после нестану.
Налази се од лета до пред зиму на пашњацима, ливадама,и светлијим шумама.Јестиве су док им је месо бело, најбоље је ако се изрежу на кришке и похују.Не постоји опасност од замене.

 ПУХАРА (Bovista nigrescens) (бабљи сир)икругласта или спљоштена лоптица 3 до 7 (9) ст пречника. Млада је бела, после окер, па смеђа и зслено смеђа, на крају ско-ро црна. Месо је без мириса.
Налази се у мају и јуну, па у септембру и октобру.Пече се на масноћи као помфрит и подсећа на мозак.

 

*  ГЉИВЕ СА ДРВЕЋА И ПАЊЕВА.
Међу овим гљивама је једна једина стварно отровна. Зимске гљиве са дрвећа (4 врсте код нас) нису отровне.

ФФ    ЈЕТРЕЊАЧА (Fistulina hepatica) (јетрен-ка, говеђњјезик, воловски језик^ вуков1р месо) " Сочна, мека, месо црвено смеђе, као и сок који на пресеку пушта.У облику дебелог језика избија из шупљине дрвета или уз подножје, скоро искључиво храста.Порасте јако велика, али је добра само млада (скоро сва бела). Месо старије гљиве је опоро. Препоручује се да се и млађе држи пар сати у води да би се извукла опорост. Кува се и хлади за салату или се пржи као одрезак.
 ЛУКЊИЧАР (Polyporus sulphureus) (румени лукњичар, рупичавка)Може израсти и до 1 м и имати више килогра-ма. Облика је више неправилних језика.
Налази се на разном листопадном дрвећу, од половине априла до поло-вине јуна.Бере се још млада, пресвучена беличастом скрамом и када су јој огранци нежно меки (ближе дрвећу су тврђе - теже пробављиве и треба их исећи).
Понекад мирише на сумпор, али се мирис губи припремом.

 БУКОВАЧА (Pleurotus ostreatus) (букова гљива, букова острига,остригар)Из заједничког трупа избија низ шешира и крупнији наткривају ситније, величине 3 до 25 ст. Боја зависи од дрвета на коме расте: сива, плавичаста, љубичаста, смеђа, скоро бела и црна. Дршка је кратка 1 до 4 ст, или је нема. Дебл.ина 1 до 3 ст. Месо је бело. Старије гљиве отврдњавају од дршке. Угодно мирише на резано дрво.Расте од септембра, а највише децембар - јануар- Реће на пањевима белогоричног дрвећа (топола, орах; буква, јавор, врба, јаблан, багрем итд.).
 Најчешћа је у буковим шумама, обично на местима гдеје дрво повређено. Не подноси храст. Често је високо на букви, па се скида импровизацијом од танког канапа и камена.
ШКРИПАВАЦ (Polyporus squamosus)-расте на пањевима и натрулим стаблима само листопадног дрвећа.Шешир је са стране кратком дршком причвршћен за пањ или стабло.Боја му је бледо жута,а на горњој површини има кружно распоређене широке љуспе тамније боје.Цевчице су жућкасте,кратке ,широке,и неодвајају се од меснатог дела шешира.Има га у шумовитим пределима од низија па до 2000.метара.Употреблјив је за јело млад,јер брзо постане жилав.Примерци могу бити тешки и више кг.

БАБЈЕ УВО (Peziza aurantia)-облика је неправилне плитке чашице причвршћене дном за подлогу.Крта је и јестива.Гљиве ове групе могу имати црвену,наранџасту бледољубичасту или сиву боју.

ОРИЈАШКИ ЖБУНАЦ-расте на пањевима храста,у касно лето и у јесен.Лепезастог облика,у облику жбуна ,клобуци од 20-60 цм.Младе гљиве се користе свестрано,а старе се не једу.

Презентација је оптимизована за Microsoft Internet Explorer 6.0 и FireFox 7.0 при резолуцији 1280х1024 пиксела и 16 битној палети боја.
Copyright © 2000-2007.  Bласник и аутор Ненад Тадић.За контакт користити горум